Основные требования к засолке
Виды засолки
Сухая
Мокрая
Пряная
Провисной посол
Отличия засолки и мелкой и крупной рыбы
Хранение соленой рыбы
Рыба – неотъемлемый продукт питания человека, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. Готовят ее в различных вариациях: подвергают термической обработке, вялят, сушат, коптят и прочее.
Соленая рыба - всегда желанный гость в любом доме. И это не только закуска к горячительным напиткам, но и самостоятельное блюдо и отличное дополнение к столу. Правильно посоленная рыба является вкусной, безопасной для жизни и хранить ее можно долго. Все о том, как ее приготовить, будет рассмотрено в данной статье.
Основные требования к засолкеПосол рыбы может показаться на первый взгляд элементарным делом, но это далеко не так. Существуют определенные нюансы и тонкости, которые надо иметь в виду. Процесс должен быть выверен и тщательно продуман, так как речь идет о пищевом продукте, который на выходе должен быть не только вкусным, но и безопасным.
Обратите внимание на следующие моменты:
Рыба для засолки должна быть обязательно свежей.
Соль – натуральный консервант и основной компонент посола. Она должна быть:
чистой, без дополнительных включений (йод) и загрязнений;
крупной, если речь идет о сухом посоле;
любого помола, если используется рассол;
в достаточном количестве в соответствии с рецептурой (избыток скажется на вкусовых качествах, недостаток приведет к появлению и размножению патогенных микроорганизмов);
Важно! Соль приостанавливает процессы жизнедеятельности микроорганизмов по тем или иным причинам, попавшим в рыбу, но не уничтожает их.
Сырьё для посола должно быть качественным и свежим, чтобы избежать пищевых отравлений и интоксикаций.
Посуда для посола должна быть прочной, чистой и водонепроницаемой. Этим требованиям отвечают:
деревянная тара;
эмалированная посуда (без сколов и повреждений);
пластмассовые ящики пригодные для пищевой продукции.
Важно! Соль необходима, чтобы извлечь из рыбы влагу, для этих целей больше всего подходит крупная каменная соль без каких-либо добавок.
Перед использованием рекомендуется прогреть соль в духовке или на сковородке. Рыбу небольших размеров обычно готовят целиком, не разрезая. Крупную же необходимо аккуратно выпотрошить, не повреждая брюшную полость, и нарезать порционно.
Чистую и вытертую рыбу обрабатывают солью так, чтобы она попала под чешую, в ротовую полость и под жабры. Для более быстрого засола иногда заправляют шприц солевым раствором и отправляют рыбе (мелкой или средней) в брюшную полость посредством прокола или через анальное отверстие.
Виды засолкиНа сегодняшний день существует несколько способов соления:
сухой – посредством сухой соли;
мокрый – соление в рассоле (тузлуке);
пряный – с добавлением специй;
провисной – с подвешиванием натертой солью рыбы на горизонтальные прутья.
Каждый из этих способов используется в той или иной степени. Мелкую рыбу солить проще, но из-за наличия небольших косточек чаще всего используют сухой и провисной способы. Крупную рыбу необходимо разделывать и потрошить, ей больше подходят мокрый и пряный виды засолки.
СухаяСухой посол – это наиболее простой и часто используемый способ. Вам необходима:
рыба;
соль;
тара с щелями (корзина, ящик).
Последовательность действий такова:
Дно тары застилают чистым куском ткани и плотными рядами укладывают рыбу спинкой вниз.
Каждый ряд посыпают солью (1,5 кг соли на 10 кг рыбы).
Затем посуду накрывают крышкой, и придавливают гнетом.
Начинаются обменные процессы, и рыба, теряя влагу, выделяет сок, который вытекает через щели корзины. Срок для просола составляет 5-10 дней, и весь этот период рекомендуется хранить тару с рыбой в прохладном темном месте.МокраяОна отличается от первого способа тем, что просаливаться рыба будет в рассоле. Необходимо взять:
чистую свежую рыбу;
соль;
столовую ложку сахара;
неокисляющуюся посуду.
Последовательность действий такова:
Рыба, аналогично первому варианту складывается в посуду слоями и пересыпается солью (1кг соли на 10 кг рыбы).
Затем она накрывается деревянной крышкой предпочтительно из липы или осины.
Спустя несколько дней образуется рассол, покрывающий всю поверхность рыбы в котором она и находится 3-8 дней до полного просаливания.
Готовую рыбу промывают, сушат на воздухе и укладывают в емкость для хранения.
Мелкую рыбу можно залить готовым рассолом (1 кг соли на 3 л воды) и держать в нем до полного просаливания.
ПрянаяТакой способ соления отличается добавлением к классической рецептуре приправ и специй. Пряная соленая рыба отличается особенным ароматом и пикантностью. Необходимо подготовить:
рыбу – 1 кг;
соль – 0,5 стакана;
сахар – 1 чайную ложку;
пряную смесь – душистый перец, молотая корица.
Последовательность действий такова:
Рыбу разделывают на стейки, если она крупная.
Пряности, соль и сахар смешивают и обрабатывают полученной смесью подготовленную рыбу.
Затем сырье укладывают в нержавеющую посуду, прижимают гнетом и помещают в прохладное место на 2-3 дня.
Провисной посолЭтот способ наиболее применим к жирным сортам рыбы. Ее подвешивают на поперечных веревках/прутьях, предварительно обработав соляным раствором. Время посола 5-7 дней.
Рыбу, закрепленную на прутьях необходимо накрыть или завернуть воздухопроницаемой тканью так, чтобы исключить доступ мух и других насекомых. Это позволит сберечь готовый продукт от размножения паразитов.
Отличия засолки и мелкой и крупной рыбыКак уже оговаривалось ранее, не вся рыба солится одинаково. Если сравнивать процесс посола мелкой и крупной рыбы, то:
мелкую рыбу можно солить целиком, а крупную следует аккуратно выпотрошить и нарезать;
чем меньше рыба по размеру, тем быстрее она просолится;
небольшую по размеру рыбу можно солить любым способом, крупную же лучше - мокрым или пряным.
Хранение соленой рыбыПравильно хранить соленую рыбу тоже немаловажно. Обычно сроки зависят от:
Степени засоленности (чем крепче солевой раствор, тем дольше можно хранить рыбу).
Вида посола (хорошо высушенная рыба, полученная провисным способом, хранится дольше, чем, например, пряная соленая рыба).
Температуры хранения.
Важно! Не стоит хранить рыбу завернутой в газету, как уже было доказано типографский шрифт содержит опасные для продуктов питания включения (свинец).
Соленую рыбу, полученную мокрым способом, рекомендуется хранить не более месяца в рассоле, при температуре 6-8 ?С. Он защитит рыбу от воздействия окружающей среды и не даст окислиться.
В холодильнике такой продукт можно хранить до двух недель, так как это может привести к перезреванию продукта и сказаться на его вкусовых качествах.
Дольше всего можно хранить высушенную соленую рыбу. Ее необходимо завернуть в плотную бумагу, пергамент и поместить в сухое прохладное место.
Важно! Каким бы способом не была посолена рыба, в первую очередь, надо защитить ее от влияния патогенных микроорганизмов.
Рыба – полезный, доступный и богатый микроэлементами продукт. Побаловать себя и близких качественным соленым продуктом легко, следуя основным правилам:
рыба должна быть свежей и чистой;
соль нужна каменная и крупного помола;
условия соления и хранения должны быть организованы таким образом, чтобы избежать размножения болезнетворных микроорганизмов.
Таким образом, следуя нехитрым правилам, можно всегда порадовать себя и близким таким дополнением к застолью, как вкусная домашняя, а главное безопасная соленая рыбка.
Об авторе: Михаил Щукин
Всем привет! Я родился в Астраханской области, в с. Марфино. Я помню, что в 5 летнем возрасте уже взял в руки закидушку и понеслась. Путешествую по России в поисках клевого места, хорошо, что страна у нас большая. На страницах этого сайта буду делиться с вами своим опытом.
Лайк